肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水性，还能缩短原料 ...

什么是上浆、挂糊、勾芡？ 上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在 ...

上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。 经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。

【原料】嫩鸡肉200克，上浆虾仁50克；配料：猪腿肉100克，熟火腿15克，猪网油400克，水发香菇15克，荸荠20克，青豆20克；调料：鸡蛋2个，葱花10克，姜末1克，绍酒10克，精盐2克，味精1克，辣酱油15克，胡椒粉0.25克，干淀粉50克，熟 ...